Lietuvos kulinarinis paveldas

Lietuvos pajūrio senoviniai paukštienos ir žuvies patiekalai
 

Klaipėdietiški karveliai Ajeras ir lietuviško maisto gaminimo tradicijos

Kuršiškai rūkytas ungurys Kitos Lietuvos pajūrio gyventojų žuvies patiekalų gaminimo paslaptys

Prieš Antrąjį pasaulinį karą Klaipėda visoje Europoje garsėjo savo restoranais su vasaros ir žiemos sodais, kur įregimo pasižiūrėti, taip pat ir restoranų verslo pramokti žmonės atvažiuodavo net iš įvairių užsienio šalių. Jie būdavo nustebinti ir promenadų takais, vedančiais į Girulius, Tauralaukį, kur būdavo jaukių kavinių. Į Melnragę, prie Šiaurinio molo esantį restoraną, buvo net nutiesta tramvajaus linija. Miestiečiai čia galėjo ne tik skaniai pavalgyti, bet ir pasigrožėti jūra, iš Klaipėdos uosto įplaukiančiais ir išplaukiančiais laivais.
Restoranas Melnragėje buvo ypatingai lankytojų mėgiamas. Vietų jame būdavo galima gauti tik iš anksto jas užsisakius. Čia lankėsi Vokietijos ir Rusijos imperatoriškieji atstovai, nemažai kitų iškilių ano meto žmonių
Klaipėdos restoranuose ir kavinėse anuo metu galėjai gauti išgerti įvairios kavos – Vienos ir Berlyno, Paryžiaus ir Atėnų, turkiškos ir arabiškos, braziliškos ir meksikietiškos, būdavo didelis įvairiausių arbatų pasirinkimas, daug kakavos gėrimų, dar daugiau šokolado gėrimų.
O jau saldumynų !..
Kokių būdavo pyragaičių, tortų, keksų, ptifūrų, eklerų, meduolių, štraizelių, štrizelių, o Klaipėdos štrudelis buvo žodžiai nenusakomas gardėsis, – jo paragavęs, amžiams skonį prisimindavai...
Beje, tais laikais ne tik restoranų ir kavinių darbuotojai, bet ir kiekvienas lankytojas, net iš kokių nors Kintų ar Žardės kaimų atvykėlis, puikiai žinojo, kad saldumynai t. y. saldūs kepiniai, pieniški ir grietininiai ledai, blanmanžė (saldūs drebučiai), saldūs kremai ir musai, parfė jokiu būdu nėra desertas.
Desertui gali būti patiekiami tik nesaldūs patiekalai iš vaisių, t. y. tokie patiekalai, kurie nesuteikia sotumo jausmo, kaip saldėsiai, o, atvirkščiai, rūgštesni, lengvinantys virškinimą, gaivinantys, padedantys žmogui išlaikyti darbingumą ir energiją.. Desertu galima vadinti tik tokius patiekalus, kurių gamyboje nevartojamas cukrus, tad desertas būtų - patiekalai iš vaisių ir uogų, vaisių ir uogų sulčių, sambukai, vaisių, uogų musai ir kremai, jų pastilės, vaisių uogų ledai ir drebučiai (žėlė). Prie desertų dar galima priskirti arbatas ir kavą be cukraus, nes šie gėrimai taip pat tonizuoja organizmą, nuima persivalgymo jausmą.
Bet grįžkime į senąją Klaipėdą, į jos nuostabius restoranus su vasaros ir žiemos sodais. Aišku, visus žavėdavo fantastiškai graži aplinka, bet ne mažiau visi būdavo sužavėti ir klaipėdietiška virtuve. Klaipėdos virtuvė vystėsi įtakojama anglų, olandų, vokiečių, kuršių, būrų (šišioniškių), žemaičių ir net prancūzų virtuvių. Per daugelį amžių susiformavo išskirtinė klaipėdietiška virtuvė su savo valgių gamybos technologija ir būdais, instrumentarijumi, išskirtiniu maisto produktų panaudojimu, skoninėmis, aromatinėmis ir konsistencinėmis savybėmis.
Daugelis esame girdėję, kaip kuršiai rudenį gaudydavo per vasarą nusipenėjusius ir išskrendančius žiemoti kovarnius ir kuosas, bet jokiu būdu ne dvėseliena mintančias varnas ar kranklius (juodvarnius), galinčius žmones užkrėsti įvairiomis ligomis ir net maru. Varniniai paukščiai kovai ir kuosos minta tik visokiais vabalais ir sėklomis, todėl juos kuršiai valgydavo. Aišku, prieš tai atitinkamai jas paruošę. Įtakojami kuršių virtuvės, Klaipėdos restoranų virėjai sugalvojo savitą, tik klaipėdiečiams būdingą patiekalą, kuris vėliau miestelėnų buvo labai pamėgtas ir gana dažnai valgomas. Tai – klaipėdietiški karveliai.

Klaipėdietiški karveliai
Visi balandininkai žino, kas yra garsieji Klaipėdos balandžiai. Tai unikali paukščių veislė, skirta tik kolekciniam auginimui. Šių balandžių, savaime suprantama, maistui, šiukštu! – o, be to, būtų ir per daug brangu...
Gaminant klaipėdietiškų karvelių patielą tinka visi sveiki balandžiai, – tiek naminiai, tiek ir laukiniai.
Keturis balandžius reikia papjauti, atsargiai nupešti, galima atsargiai nusvilinti likusius pūkus ir nutrinti juos miltais. Kaklus ir kojeles nupjauti ir išmesti, taip pat išmesti ir vidurius, palikti tik kepenėles, – jų prireiks padažui. Balandžius iš vidaus ir išorės įtriname druska, pipirais, prikemšame į vidų čiobrelių ir šiame marinate paliekame tris valandas. Į keptuvę įpilame rapsų aliejaus ir gerai jį įkaitiname, kad išgaruotų nereikalinga drėgmė. Gražiai iš visų pusių apkepiname balandėlius ir, išėmę, padedame juos šiltai.
Nulupame saują mažų svogūnėlių, saują česnako skiltelių, supjaustome šiaudeliais pusę nulupto saliero ir viską pakepiname likusiame nuo balandėlių aliejuje. Atgal sudedame balandėlius, dar įmetame smulkiai sukapotas balandėlių kepenėles, įpilame stiklinę vištienos sultinio, trečdalį stiklinės sauso raudonojo vyno, porą šaukštų pomidorų tyrės, uždengiame ir troškiname tol, kol balandėliai tampa minkšti. Tada balandėlius išimame, dedame ant pakaitintos lėkštės. Padažą pertriname per sietelį ir juo užpilame balandėlius.
Šitaip paruoštus Klaipėdos karvelius galima valgyti su balta duona, ryžiais arba naminiais makaronais. Bet gurmanai taip negadins nuostabaus jų skonio, – jie smaguriaus tik vienais karveliais, pasidažydami jų kąsnelius gardžiame ir aromatingame padaže.

Ajeras ir lietuviško maisto gaminimo tradicijos
Botanikai tikina, kad ajeras nėra reliktinis Lietuvos augalas; jį, greičiausiai, į Lietuvą bus atvežę Lietuvos, Krymo arba Artimųjų Rytų pirkliai. Pirmą kartą apie ajerą Lietuvos rašytiniuose šaltiniuose užsimenama Vilniaus Domininkonų vienuolyno inventorinėse knygose. 1514 m. inventorinėje knygoje užrašyta, kad kovo mėnesį iš totoriaus pirklio buvo pirkti du maišai ajero šaknų. Ajero šakniastiebiai Lietuvos vienuolynuose buvo vartojami apetitui sužadinti, likerių ir trauktinių paskaninimui, bei konditerijos gaminių gardinimui. Kai kuriuose Lietuvos dvaruose archimagyrai [Lietuvos karalių, kunigaikščių, didikų ir bajorų rūmų ir dvarų virtuvėse dirbdavo vien tik vyrai, kuriuos, norint atskirti nuo prastuomenės valgio gamintojų, vadindavo magyrais arba archimagyrais (nuo graikiško žodžio mageiros – virėjas)] ajeru dar gardindavo laukinius vandens paukščius – gulbes, laukius ir vandens višteles, šakniastiebių milteliais arba ajerų aliejumi aromatizuodavo kremus, pudingus, kitokius kepinius, dėdavo į kompotus. Tarkuoto ajero būtinų būtiniausiai dėdavo į krienus, patiekiamus prie įdarytos žuvies – karpio, lydekos ar sterko, – štai kodėl garbūs užsienio svečiai negalėdavo atsivalgyti šitaip paruoštos žuvies, spėdavo ir negalėdavo atspėti to nepakartojamai gardaus ir gaivaus skonio...
Ajeras Lietuvoje labai greitai prigijo prie vandens telkinių ir dar sparčiau ten išplito. Jau XVI a. pab. – XVII a. pr. iš vienuolynų, pilių ir dvarų ajero vartojimo patirtis atėjo ir į miestiečių bei kaimiečių virtuvę. Pavyzdžiui, sodietės šeimininkės, norėdamos kepamai duonai suteikti aukštesnį – „poniškesnį“, šventiškesnį pobūdį kepdavo ją ant ajerų pado. Ajerais gardindavo rūkomas gėlavandenes žuvis bei įkepamą į pyragą ar ragaišį žuvies įdarą arba visą žuvį. Kitos šeimininkės įsigudrindavo pasigaminti cukrintinius ar net subtilaus skonio uogienę iš vidinių, nepažaliavusių lapų.
Mažosios Lietuvos floros tyrėjai H. J. N. von Cranz (1722–1797), J. Abromeit (1857–1946), nurodo, kad ajeras jau XVIII a. plačiai augo palei vandens telkinius, o Frydrich Priotorijus (1624–1695) pažymi, kad ajeras yra mėgiamas kuršių valgių pagardas. Iš tiesų, kuršių virtuvėje ajeras tampa vienu pagrindiniu prieskoniu, norint rūkomai žuviai, sugautai Kuršių mariose ir dažnai turinčiai dumblo kvapą, jį panaikinti, suteikti žuviai pikantiškesnį, bet kartu švelnesnį, vandens šviežumu atsiduodantį aromatą. Ajeru daugiausia gardinamas ungurys ir karpinės žuvys – karšiai, karpiai, karosai, lynai ir žiobriai. Ajeru gardintas karšto rūkymo karpis ikikarinėje Klaipėdoje buvo didžiausias delikatesas. Net ir šiandien seniesiems memelenderiams, prisiminus rūkytą su ajerais karpį, ne tik ašaros pradeda byrėti...
Štai, vienas archaiškiausių ir charakteringiausių ajero panaudojimo receptų:

Kuršiškai rūkytas ungurys
Ungurį švariu smėliu, pjuvenomis arba druska reikia nuvalyti nuo gleivių, po to nuplauti. Apipjauti apie galvą odą ir gražiai ją nusmaukti, bet neišmesti (išmesti reikia tik vidurius) ir išplauti kraują, bet atsargiai, kad nepažeistume plonos vidinės plėvelės.
Vieną šaukštą druskos išmaišyti su šaukštu sutarkuotos šviežios ajero šaknies, šaukšteliu smulkiai sukapoto čiobrelio ir šaukšteliu smulkiai sukapoto peletrūno (galima naudoti „Saldvos“ džiovintus čiobrelius ir peletrūną, nes jie yra ypač geros kokybės ir labai kvapnūs, prilygstantys šviežių žolių kvapui). Šiuo mišiniu įtriname ungurį iš vidaus ir išorės. Į susidariusią nuo išmestų vidurių ertmę įdedame ajero šaknies drožlių ir peletrūno šakelių. Užsmaukiame atgal odą, gražiai aprišame stipriu špagatu ir pakabiname šaltoje vietoje dviem parom, kad ungurys sunoktų ir gerai įsigertų prieskonių kvapo, ir tik po to visą parą šaltai rūkome juodalksnio malkomis, pagardindami tiktai čiobrelio dūmeliu, nes joks save gerbiantis nei kopininkas, nei žemininkas žvejas tiek žemai nepultų, kad jo paruoštas ir išrūkytas ungurys, lyg kokie vulgarūs būro nupenėtos kiaulės lašiniai, kadagiais atsiduotų. Kuršiškai rūkytas ungurys, net savaitę šaldytuve laikytas, nepraranda savo skonio ir aromatinių savybių.

 

Kitos Lietuvos pajūrio gyventojų žuvies patiekalų gaminimo paslaptys

Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra bandę žalios lašišos, salačio, syko, starkio, šlakio, žiobrio, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūno, kraujažolės, bitkrėslės arba čiobrelio lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai. Beje, kuršiai, tiek kopininkai, tiek ir žemininkai, žuvis kepdavosi krosnyje ant medinių lentų (padėklų), – kiekvienai žuvies rūšiai būdavo priskiriamas ir atitinkamos rūšies medis, nes kas tinka lydekai, tai nedera menkei, o kas gerai karšiui, jokiu būdu netinka ešeriui ir t. t. Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas. Ajero ir česnako dėdavo prie karpinių žuvų, menkę išklodavo krapais, lydeką – svogūnais, ešeriui, lašišai, šlakiui, uotui ir plekšnei palikdavo jų skonį ir aromatą. Taip keptos žuvys būdavo patiekiamos ant lentos, – nėra gurmano akiai ir uoslei malonesnio vaizdo, kaip ką tik iškepta žuvis su visais savo syvų nuvarvėjimais, gardžiausiai prikepimais, parausvėjimais, ir viskas čia, viskas ant vienos lentos…
Jei kam tektų paragauti kuršiškai ant lentos keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais arba svogūnais su morkomis, tas tikrai taptų žuvies valgių mėgėju. Tačiau jei kam tektų paragauti druskoje keptų Kuršių marių ešerių, būtų priblokštas tuo, kad ešerių mėsa nieko nesiskiria nuo krabų, langustų ar omarų mėsos skonio.
Kuršiai lašišų, šlakių, netgi sykų niekada nekepdavo ant aliejaus, – lašišinės žuvys yra pakankamai riebios, todėl keptuvėje gerai įkaitindavo druską ir oda žemyn dėdavo kepti žuvį, taip kepdavo kelias minutes, po to apversdavo ir dar kelias minutes kepdavo, – kas šiuo patarimu susigundys, supras kas yra tikrasis lašišinių žuvų skonis ir aromatas, beje, šitaip kepant galima iš karto pamatyti, kokią lašišinę žuvį valgysite. Jei kepta žuvis pašviesės, tai bus natūrali, ekologiškai švari, o jei nuo žuvies druska nusidažys raudonai, tai būsite tikri, kad žuvis buvo auginama dirbtinai ir šeriama dirbtiniu su raudonais dažais sumaišytu maistu.
Jei kuršiai žuvį kepdavo keptuvėje, tai jokiu būdu ne viename aliejuje, – kiekviena save gerbianti kuršietė turėdavo indelį lydyto sviesto, kurį pirkdavo anapus marių iš būrų arba Klaipėdoje. Žuvis kuršiai kepdavo aliejuje perpus su sviestu, – taip kepta žuvis atskleidžia savo tikrąjį skonį ir kvapą.
Kažin ar teko kam nors ragauti ką tik pagautą ir prie laužo ant vytelių arba grotelėse iškeptą žiobrį, kurį valgant reikia net rankoves atsiraityti, – toks jis riebus, gardus ir burnoje tirpstantis. Gurmanai ypač gerai įvertins lydytame svieste skrudintas strimėles su bulvių koše, keptą plekšnę su rūkytos šoninės spirgučiais, marinuotas su svogūnais stintas, su kadagio uogomis marinuotas nieges, užšaldytą žalią prieskoniuotą menkę, džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis troškinį, sterko suktinukus su mažulyčių kazlėkiukų padažu, lydytame svieste keptus ešerius su obuolių koše, orkaitėje keptą karpį, įdarytą juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais, – neįmanoma išvardinti visų žuvų, kurias savo mityboje vartojo kuršiai, o jau kiek visokiausių gėrybių iš šių žuvų mokėjo pasigaminti, tai reikėtų net atskiros interneto svetainės arba storiausios knygos...
Pats egzotiškiausias kuršių žuvies patiekalas, beje ir nepaprastai gardus, yra keptas manų koše įdarytas jūros velnias, – lietuviai žvejai, po karo pradėję gaudyti žuvis, jūroje šios žuvies bijo ir mityboje nevartoja. Kuršiams jūros velnias buvo sakralinis apeiginis valgis, nes, prasidėjus žvejybai jūroje, šią žuvį kuršiai pagaudavo ir tinklais, ir ūdėmis. Pagautos žuvies jokiu būdu neišmesdavo, kaip tai daro lietuviai, o tik išskrosdavo, įdarydavo manų koše ir kepdavo orkaitėje ant juodalksnio lentos (ant šios lentos kitų žuvų kepti negalėdavo). Šis patiekalas atrodydavo išties fantastiškai ir netgi bauginančiai su visais savo dygliais ir velniška išvaizda. Šeimos galva, prieš pradėdamas dalinti šias žuvis, pasakydavo trumpą kalbą, prašydamas jūros dievų nepykti, nekelti vėjų, netrukdyti geros žvejybos, o žuvų duoti tiek pat daug, kiek Dievas davė manos iš dangaus, tiek daug, kiek manų yra jūros sarge – šiame jūros velnyje. Likusias jūros velnio dalis, – galvą ir odą su visais dygliais, kaulus neišmesdavo, o sudegindavo krosnyje, taip atiduodami auką jūrų dievams.
Kuršiai jūroje dažnai pagaudavo krabų, į tinklus pakliūdavo moliuskų, – šias gėrybes taip pat mokėjo vartoti. Kol Kuršių marios dar būdavo neužterštos, pakrantėse būdavo daug vėžių ir ypatingai daug grumzdinų (kilbukų), kurie būdavo gero vyro delno ilgio ir riebūs kaip paršeliai, – šias žuvis gaudydavo moterys ir vaikai. Svieste skrudinti grumzdinai būdavo didžiausiais delikatesas, nemažai šių žuvelių privytindavo visai žiemai, preiliškiai jas sūdydavosi, kaip brėtlingius.
Kuršiai žemininkai, gyvenę visame Baltijos pajūryje, žuvų ant lentų nekepdavo, tačiau geriausiai mokėjo gamintis jūros žuvies valgius, ypač strimelių. Kuršių karštai rūkytas strimeles valgydavo ir jų atsivalgyti negalėdavo Rygos, Karaliaučiaus, Talino ir Vilniaus gyventojai. Ypatingai jas vertindavo Sankt Peterburgo ir Maskvos, Berlyno ir Vienos gurmanai. Tas pats sakytina ir apie keptas marinuotas nieges..
Reikia pripažinti, kad kuršiai, taip pat ir jų giminaičiai kėkliai, gyveną šiaurės Lietuvoje – Skuodo Mažeikių rajonuose – yra išlikę žuvies valgymo aristokratai. Taip jau susiklostė, kad žuvį lietuviai nuo senų senovės mėgo ir daug bei dažnaijos vartojo savo mityboje. Ypatingai gėlavandenes žuvis valgė ir vertino Lietuvos didikai ir bajorai, aristokratai ir ponija, nes šias žuvis reikėjo mokėti valgyti, jų nebuvo galima chamiškai nekramtant ryti, šlemšti kąsniais. Prie ašakotos žuvies ir laiko daugiau sugaištama; čia reikia ne tik mokėti išrinkti ašakas, bet ir mokėti gardžiuotis švelniu žuvies skoniu, jos aromatu, nes kiekviena žuvis turi tik jai būdingą švelnų aromatą ir skonį.

A. Vincentas Sakas, nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. 8~46 35 02 92. Mob. tel. 8~617 24 338
El. paštas: vincentas.sakas@takas.lt