R E G I O N Ų    K U L T Ū R I N I Ų    I N I C I A T Y V Ų     C E N T R A S English      
Adresas: Vilniaus g. 22, LT-01119 Vilnius.
Tel./faksas (8~5) 261 9670, mob. tel. 8 687 47550. El. paštas
zemaiciu@gmail.com
          
 
Į pradžią Laiškams Laiškai                 Atsakymai į klausimus                      Paieška                 
       

Lietuvos kulinarinis paveldas
 

Tradiciniai Lietuvos bajorų Šventų Kalėdų valgiai
 

Kalėdinė lietuviškai su obuoliais kepta žąsis

Nuo seno Lietuvoje žinoma dvylika Kūčių valgių, kurie patiekiami ant šiaudų užtiestos baltos staltiesės. Kūčių valgius valgydavo ir karaliaus rūmuose, ir vargšo samanotoje bakūžėje.
Kad lietuviai mėgsta skaniai pavalgyti, rodo jų šventinių valgių gausa ir įvairovė. Kur daugiau jei ne prie šventinio stalo pasijusi esąs jau nebe vargšas, o aukštakilmis bajoras. Gaila tik, kad daugelis tikrųjų lietuviškų valgių užmiršta, ypač visai Europai nuo seno žinoma lietuviškai su obuoliais kepta žąsis.
Imkimės gaminti žąsį pagal XVI a. Lietuvos bajorų Sakų surašytą receptą.
Aišku, skaniausia, ir sveikiausia yra savo paties užauginta ar turguje pirkta žąsis, na, bet tiks ir šaldyta, tik reikia nepamiršti iš pradžių ją atlaidinti ir patikrinti, ar gerai išvalytas jos vidus.
5 kg žąsį iš vakaro reikia įtrinti iš viršaus ir išorės druska bei maltais juodaisiais pipirais. Po to į vidų sudedame į keturias dalis supjaustytus vieną svogūną ir du obuolius, porą rozmarino šakelių ir laurų lapelių. Tada virtuvine virvele turime surišti žąsies kojeles ir sparnelius. Žąsį įvyniojame į foliją, įdedame į didelę aukštą skardą arba britvoną ir kepame 2 val. 200 laipsnių temperatūroje. Po to žąsį išimame, išvyniojame iš folijos, didesnę dalį riebalų atskirai nupilame, kitus riebalus supilame į skardą. Žąsį apibarstome stambia druska ir maltais juodaisiais pipirais, dedame krūtinėle į viršų į skardą, aplink sudėliojame 1 kg nedidelių raudonų obuolių, 0,5 kg nuluptų nedidelių svogūnų, 0,5 kg nedidelių morkyčių, rozmarino šakelių, laurų lapelių, skardoje esančiais riebalais aplaistome žąsį ir daržoves. Kepame 200 laipsnių orkaitėje 1 valandą, retkarčiais žąsį ir daržoves palaistydami žąsies riebalais. Obuoliai, priklausomai nuo jų rūgštumo, nevienodai greitai iškepa, todėl laistant žąsį ir daržoves reikia sekti, kad jie neištižtų. Kai tik obuoliai taps minkšti, juos geriau išimti ir padėti šiltai.
Iškepusią žąsį reikia išimti, uždengti folija ir palikti. Tuo tarpu 80 ml daržovių sultinio išmaišyti 40 g miltų (sultinį išvirti iš 4 daržovių kubelių ir 900 ml vandens, po to atvėsinti), o vėliau išmaišyti su 150 ml raudono portveino. Tada atskirai nupiltus žąsies riebalus prikaistuvyje arba puode reikia užvirinti, į juos, visą laiką maišant, pamažu supilti portveiną, daržovių sultinį, 40 g trintų spanguolių ir užvirinti.
Po to žąsį virtuvinėmis žirklėmis sukarpome nedideliais gabalais, kojeles apsukame balto popieriaus papiljotėmis, sudedame į sidabrinį padėklą, aplink gražiai išudėliojame keptus obuolius, svogūnus ir morkytes. Atskirai, taip pat sidabrinėje padažinėje patiekiame portveino padažą.
Suprantama, taip paruoštą žąsį vertėtų valgyti iš porcelianinių lėkščių su sidabruotais įrankiais ir būtinai užgerti tikru portugališku portveinu, išlaikytu Tokajumi arba bent rožiniu sausu vynu

Kiti bajoriški Šventų Kalėdų valgiai

Jei kam kils abejonių, kad bajorams lyg ir mažoka būtų vienos žąsies, tai galiu nuraminti, jog ant šventinio stalo prie žąsies seniau bajorų šeimose dar būdavo patiekiama tais laikais ypač mėgiama grikių košė, morkų sklindžiai, troškinti rauginti kopūstai su vynuogėmis ir būtinai šerbetas, kurį Lietuvos didikų ir bajorų kulinarai išmoko gaminti iš arabų ir armėnų pirklių. XVI a. dvaruose būdavo specialiai įrengiamos ledainės ledų ir šerbetų laikymui.

Grikių košė su riešutais

200 g grikių reikia nuplauti, gerai nuvarvinti, apkepti, įdėjus į keptuvę 2 šaukštus sviesto. 100 g džiovintų abrikosų, 100 g džiovintų slyvų supjaustome kubeliais, 100 g graikinių riešutų sukapojame, sumaišome su grikiais, užpilame verdančiu vandeniu, pagardiname druska ir verdame. Košę patiekaime su grietinėle arba grietine.
Morkų sklindžiai garnyrui. Išmaišome 200 g burokine tarka tarkuotų morkų, vieną kiaušinį, 2 šaukštus miltų, 2 šaukštus saulėgrąžų, druskos, pipirų ir aliejuje iškepame sklindžius.

Troškinti rauginti kopūstai su vynuogėmis

150 g kapotų svogūnų apkepiname žąsiniuose taukuose (150 g), tada sudėti nuspaustus ir dar kartą smulkiai supjaustytus raugintus kopūsus (750 g), 3 lauro lapus, 15 trintų kadagio uogų, 50 g balto vyno ir troškiname 1 val. Baigiant troškinti, sudedame 150 g juodų ir 150 g baltų per pusę supjaustytų vynuogių.

Galingas pomerančių šerbetas

400 g apelsinų sultčių išplakame su 50 g cukraus pudros, 100 g degtinės, vienos citrinos tarkuota cedra ir užšaldomei. 3 baltymus suplakame su 20 g cukraus, sumaišome su atšalusiomis sultimis, suformuojame dideles gniūžtes ir užšaldome. Patiekiant gniūžtę dedame į vazelę, ant vazelės krašto pakabiname apelsino griežinėlį, papuošiame mėtos šakele.

A. Vincentas Sakas, nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. 8~46 35 02 92. Mob. tel. 8~617 24 338
El. paštas: vincentas.sakas@takas.lt

      

        

[Į pradžią] [Laiškai] [Atsakymai į klausimus] [Paieška] [Kalendorius] [Naujienos]  [Naudingos nuorodos]

© Regioninių kultūros iniciatyvų centras

Svetainės priežiūra: Multimedijos centras humanitarams Matematikos ir informatikos institute

Tinklalapis atnaujintas 2007.03.16